O ovo comercial é o produto de uma eficiente transformação biológica feita pela galinha de postura. A ave transforma recursos alimentares de menor valor biológico em um produto com alta qualidade nutricional para o consumo humano. Ele é um dos alimentos mais complexos que existe, possuindo proteínas, glicídios, lipídeos, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais.

Os estabelecimentos que produzem, recepcionam, inspecionam, classificam, industrializam, acondicionam, rotulam, armazenam, e providenciam a expedição de ovos devem seguir normas higiênico-sanitárias e são obrigados, por força de lei, a terem seu “produto ovo” fiscalizado sob o ponto de vista, industrial e sanitário.

Os estabelecimentos de ovos e derivados são classificados em:

I – Granja avícola, o estabelecimento destinado à produção, à ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização direta.

II – Unidade de beneficiamento de ovos e derivados, o estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de seus derivados.